Число падения: что это и почему за него платят
Число падения пшеницы — показатель активности фермента альфа-амилазы, который отражает степень прорастания и повреждения крахмала. Его измеряют в секундах методом Хагберга-Пертена по ГОСТ ISO 3093-2016. Чем ниже число падения, тем сильнее зерно проросло и тем хуже хлеб. Для 1–2 классов норма — не менее 200 с, а низкий показатель уводит партию в фураж.
Что такое число падения и что оно показывает
Число падения (falling number) отражает активность фермента альфа-амилазы в зерне и муке. Этот фермент расщепляет крахмал до сахаров. В нормальном спелом зерне его мало, но как только зерно начинает прорастать, амилаза активируется и «поедает» крахмал — тот самый, который нужен для упругого мякиша хлеба.
Показатель измеряют в секундах: чем выше активность амилазы, тем быстрее падает шток в приборе и тем меньше число падения. То есть низкое число падения — это плохо: зерно проросшее или повреждённое, мука из него даёт липкий, заминающийся мякиш. Наряду с протеином и натурой число падения входит в набор показателей, определяющих класс пшеницы.
Как определяют число падения: метод Хагберга-Пертена
Метод описан в ГОСТ ISO 3093-2016 «Зерно и продукты его переработки. Определение числа падения методом Хагберга-Пертена». Этот стандарт идентичен международному ISO 3093 и заменил прежний ГОСТ 30498-97 (ИСО 3093-82), поэтому в контрактах теперь ссылаются именно на ГОСТ ISO 3093-2016.
Суть анализа:
- Из размолотого зерна или муки берут навеску, смешивают с водой в пробирке до однородной суспензии.
- Пробирку опускают в кипящую водяную баню — крахмал клейстеризуется, суспензия густеет.
- Специальный шток-мешалка перемешивает массу, а затем свободно падает сквозь неё.
- Прибор фиксирует общее время в секундах от погружения до конца падения штока. Это и есть число падения.
Чем активнее амилаза, тем сильнее она разжижает клейстер и тем быстрее падает шток. Метод не применяют для очень низких уровней амилазной активности.
Нормы числа падения по классам
Ограничительные нормы для мягкой пшеницы по ГОСТ 9353-2016 (значения «не менее»):
| Класс мягкой пшеницы | Число падения, с, не менее |
|---|---|
| 1 | 200 |
| 2 | 200 |
| 3 | 150 |
| 4 | 80 |
| 5 | не ограничивается |
Как читать сам показатель:
- до 150 с — высокая активность амилазы, зерно проросшее или повреждённое; хлеб слабый, чаще идёт в фураж;
- 150–200 с — повышенная активность, удовлетворительно (уровень 3-го класса);
- 200–250 с — нормальная активность, получается хорошая мука и хороший хлеб;
- более 300–350 с — слишком низкая активность амилазы; мякиш сухой, объём малый, для выпечки нужны ферментные улучшители.
Как эти же цифры трактуют пекари, разобрано в статьях о хлебопекарных свойствах муки и требованиях к муке.
Почему проросшее зерно теряет в цене
Прорастание — главный враг числа падения. Дождливая погода в уборку запускает прорастание прямо в колосе и валках, амилаза активируется, показатель проваливается. По ГОСТ наличие более 3 % явно проросших зёрен уже не допускается для продовольственной пшеницы.
Экономика простая: партия с высоким протеином и хорошей клейковиной, но с числом падения ниже 150 с переводится в 4–5 класс или фураж. Класс присваивают по наихудшему показателю, поэтому одно проросшее поле способно обесценить всю партию. Разница в цене между продовольственным и фуражным зерном — тысячи рублей за тонну; ориентиры — в материалах про цену пшеницы и куда продать пшеницу.
Требования экспортёров к числу падения
Экспортные контракты почти всегда задают минимальное число падения. Типичный порог для помольной пшеницы — 220–250 с; зерно с более высоким показателем стабильно проходит как продовольственное на любых направлениях. Вместе с числом падения покупатели требуют минимальный протеин и влажность, а для отгрузки нужен фитосанитарный сертификат.
Как повысить и сохранить число падения
Важно понимать: химически поднять число падения самого зерна нельзя — улучшители с ферментами добавляют только в муку, и то когда показатель, наоборот, слишком высок. Для зерна работают агротехника и логистика уборки:
- Убирать вовремя. Не давать пшенице перестаивать под дождями — прорастание начинается быстро.
- Быстро сушить. Влажное зерно с наклюнувшимся зародышем нужно немедленно довести до сухого состояния, чтобы остановить работу фермента.
- Сортировать и подмешивать. Отделять проросшие партии и подмешивать зерно с высоким числом падения, чтобы вывести среднее к норме.
- Раздельная уборка риска. Поля с признаками прорастания убирать и хранить отдельно, не смешивая с чистым зерном до оценки.
Сохранить показатель помогает и правильный склад: сырое, самосогревающееся зерно снова активирует амилазу. Режимы — в статье о сроках хранения культур.
Частые вопросы
Число падения — это показатель активности фермента альфа-амилазы, который в секундах отражает, насколько сильно зерно проросло или повреждено. Чем ниже число падения, тем активнее фермент расщепил крахмал и тем хуже будет хлеб из такой муки. Измеряют показатель методом Хагберга-Пертена: чем быстрее шток падает в разжиженном клейстере, тем меньше секунд и тем ниже качество.
По ГОСТ 9353-2016 для мягкой пшеницы 1 и 2 классов число падения должно быть не менее 200 с, для 3 класса — не менее 150 с, для 4 класса — не менее 80 с, у 5 класса не нормируется. Хорошая мука и хлеб получаются при 200–250 с. Экспортёры обычно требуют не менее 220–250 с.
Действует ГОСТ ISO 3093-2016 «Зерно и продукты его переработки. Определение числа падения методом Хагберга-Пертена». Он идентичен международному стандарту ISO 3093 и заменил прежний ГОСТ 30498-97 (ИСО 3093-82). Именно на ГОСТ ISO 3093-2016 сегодня ссылаются в контрактах и протоколах лабораторных испытаний.
При прорастании в зерне активируется фермент альфа-амилаза, который расщепляет крахмал до сахаров для роста зародыша. Разрушенный крахмал даёт жидкий клейстер, шток прибора падает быстро — и число падения проваливается. По ГОСТ более 3 % явно проросших зёрен уже не допускается, а низкое число падения переводит партию в фураж.
Химически повысить число падения самого зерна нельзя — ферментные улучшители добавляют только в муку и лишь тогда, когда показатель слишком высок. Для зерна работают агроприёмы: своевременная уборка до прорастания, быстрая сушка влажного зерна, раздельная уборка рисковых полей и подмешивание партий с высоким числом падения, чтобы вывести среднее к норме.
Материал обновляется при изменении регуляторики (плановая ревизия — каждые 90 дней). Актуально на 12 июля 2026.
Разместите объявление — покупатели найдут вас
Доска «Торговля» без комиссии: полная информация о компании, прямые контакты, уведомления покупателям в момент публикации. Бесплатно.