Требования к муке: ГОСТ 26574, показатели качества, лаборатория

Какие сорта муки устанавливает ГОСТ 26574-2017

ГОСТ 26574‑2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» распространяется на муку из мягкой пшеницы (допускается до 5 % твёрдой). Стандарт действует с 1 января 2019 года, с изменением № 1 от 2022 года. Он делит муку на шесть сортов:

• экстра и высший — самые тонкие и светлые, минимум оболочек;
• крупчатка — более крупный помол с высокой клейковиной;
• первый и второй — темнее, выше зольность;
• обойная — из цельного зерна, максимум оболочек.

Сорт определяется не «на глаз», а по совокупности лабораторных показателей. Чем выше сорт, тем ниже зольность и светлее мука. Как класс исходной пшеницы влияет на выход сортов, разобрано в статьях классы пшеницы и протеин в пшенице.

Нормы показателей по сортам

Ключевые физико‑химические нормы ГОСТ 26574‑2017 (актуально на июль 2026):

Качество клейковины по всем сортам должно быть в пределах 45–90 единиц прибора ИДК (для обойной — до 95). Это важное отличие нового стандарта от прежнего ГОСТ Р 52189‑2003, где нормировали группу качества, а требование по числу падения было мягче (185 с против нынешних 200 с для высшего и первого сортов).

Что такое зольность и белизна

Зольность — массовая доля минеральных веществ (несгораемого остатка) после сжигания навески муки, в процентах на сухое вещество. Оболочки зерна богаче минералами, чем эндосперм, поэтому низкая зольность означает чистый эндосперм и высокий сорт. Определяют её по ГОСТ 27494.

Белизна — оптический показатель, который на предприятиях с прибором РЗ‑БПЛ (по ГОСТ 26361) применяют вместо зольности. Ориентиры: высший сорт — не менее 54 условных единиц, первый — не менее 36, второй — не менее 12. Чем больше в муке отрубянистых частиц, тем ниже белизна.

Клейковина: количество и качество

Клейковина — белковый каркас теста, от неё зависят объём и структура хлеба. Определяют два параметра по ГОСТ 27839‑2013:

1. Количество — массовая доля сырой клейковины (для высшего сорта — не менее 28 %).
2. Качество — упругость, измеряемая на приборе ИДК; норма 45–90 единиц. Значение ниже 45 говорит о крепкой клейковине, выше 90 — о слабой, растяжимой.

Количество клейковины и её упругость — это ещё не всё: пекарни оценивают муку комплексно. Подробно об этом — в статье хлебопекарные свойства муки.

Число падения и его роль

Число падения (по ГОСТ 27676) косвенно оценивает активность фермента альфа‑амилазы: чем ниже значение, тем активнее фермент и тем выше риск проросшего зерна. Для высшего и первого сортов ГОСТ 26574‑2017 требует не ниже 200 с, для второго — не менее 180 с. Слишком низкое число падения даёт липкий мякиш и заминающийся хлеб, слишком высокое — сухой, плохо бродящий. Почему за этот показатель отдельно платят, объясняет материал число падения.

Лабораторный контроль и декларирование

Чтобы выпускать муку на рынок, производитель ведёт лабораторный контроль по каждой партии и подтверждает безопасность. Мука — продукция обязательного декларирования по ТР ТС 021/2011: подтверждают микробиологические, токсикологические и радиологические показатели.

1. Отберите пробу и проведите испытания в аккредитованной лаборатории.
2. Выберите схему декларирования (для серии — 1д или 3д, для партии — 2д). Как устроены схемы, описано в материале схемы декларирования.
3. Зарегистрируйте декларацию и проверьте её в реестре — см. проверка декларации в реестре ФСА и ТР ТС 021/2011 для переработчиков.

Полный цикл — от помещения до декларации — разобран в статье как открыть мини‑мельницу. Проверить действующую декларацию контрагента помогает раздел «Декларации» сервиса Агро Радар: данные из официальных баз, обновляются каждую минуту.