ГОСТ 52189-2003 на муку хлебопекарную: что нормирует и действует ли
ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» нормировал сорта муки и её показатели: влажность, зольность или белизну, крупность помола, клейковину, число падения, заражённость вредителями. Важно: этот стандарт отменён с 1 сентября 2019 года. Для хлебопекарной муки его заменил ГОСТ 26574-2017.
Действует ли ГОСТ 52189-2003 сейчас
Нет. Полное обозначение стандарта — ГОСТ Р 52189-2003, и он утратил силу. С 1 января 2019 года его отменили в части пшеничной хлебопекарной муки в связи с введением ГОСТ 26574-2017, а с 1 сентября 2019 года — полностью. Поэтому на новой продукции ссылаться на ГОСТ Р 52189-2003 некорректно.
Что действует вместо него:
- Хлебопекарная мука — ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».
- Мука общего назначения — единого национального или межгосударственного ГОСТа нет, её выпускают по техническим условиям (ТУ) изготовителя.
Разобраться, обязателен ли ГОСТ в принципе и чем он отличается от ТУ, поможет статья про ГОСТ Р.
Что нормировал стандарт
Пока ГОСТ Р 52189-2003 действовал, он задавал требования, многие из которых перешли в действующий ГОСТ 26574-2017. Ключевые нормируемые показатели муки:
| Показатель | Что означает |
|---|---|
| Сорт | Высший, первый, второй, обойная, крупчатка — по степени помола и зольности |
| Влажность | Ограничивается сверху, влияет на хранение |
| Зольность / белизна | Характеризует сорт и очистку от оболочек |
| Клейковина | Количество и качество — хлебопекарные свойства |
| Число падения | Показатель активности ферментов и проросшего зерна |
| Крупность помола | Проход и остаток на сите определённых номеров |
| Безопасность | Заражённость вредителями, металломагнитная примесь |
Качество муки во многом определяется исходным зерном — его классом и числом падения. Требования к безопасности пищевой продукции при этом задаёт технический регламент ТР ТС 021/2011, а вопросы запуска помола разобраны в статье про то, как открыть мини-мельницу.
Частые вопросы
Нет. ГОСТ Р 52189-2003 отменён: с 1 января 2019 года в части хлебопекарной муки, а с 1 сентября 2019 года — полностью. Для хлебопекарной муки применяют ГОСТ 26574-2017, для муки общего назначения — технические условия изготовителя.
Для пшеничной хлебопекарной муки его заменил ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Для муки общего назначения единого ГОСТа не приняли, поэтому её выпускают по ТУ.
На новой продукции — нет, стандарт утратил силу. В маркировке хлебопекарной муки указывают действующий ГОСТ 26574-2017 либо ТУ для муки общего назначения. Ссылка на отменённый стандарт вводит покупателя в заблуждение.
Материал обновляется при изменении регуляторики (плановая ревизия — каждые 90 дней). Актуально на 23 июля 2026.
Загрузите мощности сырьём
Находите партии под переработку и давальческие схемы: объявления с прямыми контактами, уведомления о новых партиях в Telegram.