Число падения: что это и как влияет на цену партии

Что показывает число падения

Число падения отражает активность альфа-амилазы, фермента, который разрушает крахмал. Когда зерно начинает прорастать (в валках после дождя, на корню, во влажном складе), активность фермента резко растёт. Метод измерения стандартизован: это метод Хагберга-Пертена по ГОСТ 27676. Навеску размолотого зерна смешивают с водой, прогревают в кипящей водяной бане, и шток-мешалка прибора опускается сквозь образовавшийся клейстер. Прибор фиксирует время падения штока в секундах: чем активнее амилаза, тем жиже клейстер и тем меньше секунд. Низкий результат означает проросшее зерно с повреждённым крахмалом: тесто из такой муки плывёт, мякиш получается липким и заминающимся.

Слишком высокое число падения тоже не идеал для мукомола: ферментов мало, брожение теста идёт вяло. Мельницы решают это подсортировкой и улучшителями, поэтому главным риском в закупке остаётся именно низкое значение.

Когда показатель встречается в сделке

Число падения проверяют почти в каждой сделке с продовольственным зерном:

• приёмка на мукомольном заводе: показатель смотрят вместе с клейковиной и ИДК;
• приёмка на элеваторе: от результата зависит, в какой силос направят партию и как её оформят;
• экспортные контракты: покупатель практически всегда задаёт минимальное число падения в спецификации;
• сделки с рожью: для неё это главный классообразующий показатель, класс по действующему ГОСТ 16990-2017 определяется прежде всего числом падения;
• уборка в дожди: зерно прорастает, и партия, нормальная по протеину, теряет продовольственный статус.

Как измеряют и кто отвечает

Результат оформляет лаборатория: производственно-технологическая лаборатория элеватора или переработчика при приёмке либо независимая аккредитованная лаборатория по заявке владельца зерна. Итог заносится в карточку анализа и в документы качества партии. До перехода риска по договору за качество отвечает продавец, поэтому собственный анализ до отгрузки обязателен: спорить с приёмкой без своей контрольной пробы бессмысленно.

Порядок на случай разногласий закладывают в спецификацию к договору: по какому стандарту измеряют, какая норма, чья лаборатория считается арбитражной. На крупных и экспортных партиях контроль качества при отгрузке обычно ведёт сюрвейер.

Как число падения влияет на класс и цену

Для пшеницы нормы числа падения по классам установлены ГОСТ 9353-2016, а класс присваивается по правилу наихудшего показателя. Партия с высоким протеином, но низким числом падения уходит в низший класс или в фураж, а фуражное зерно стоит заметно дешевле продовольственного. Ориентиры смотрите в статье о цене пшеницы.

У показателя есть коварная особенность: число падения смеси не считается как среднее арифметическое. Зависимость нелинейная, поэтому небольшая доля сильно проросшего зерна роняет результат всей партии. Один самосвал с подмокшего края поля способен обесценить целый силос, поэтому подозрительное зерно хранят и подрабатывают отдельно.

Типичные ошибки

• Продажа после дождливой уборки без анализа числа падения: продавец ориентируется на протеин и клейковину, а приёмка снижает класс по активности амилазы.
• Смешивание проросшего зерна с кондиционным в общем силосе: из-за нелинейности показателя портится вся партия.
• Спецификация без метода и нормы: если в договоре не записаны стандарт измерения и арбитражный порядок, спор о качестве почти всегда проигрывает продавец.
• Отказ от контрольного измерения: метод чувствителен к отбору пробы и размолу, поэтому спорную цифру проверяют повторно, в том числе в независимой лаборатории.

Связка со смежными показателями

Число падения оценивают в комплексе с другими характеристиками зерна. Протеин показывает ценность белка, ИДК характеризует качество клейковины, а доля проросших зёрен отражает видимую стадию прорастания. Число падения дополняет их: оно фиксирует ферментное повреждение крахмала, которое не видно глазом. Итоговый класс пшеницы складывается из всей совокупности показателей, и именно он определяет круг покупателей и цену партии.