Кислотное число: что это и как влияет на цену партии
Кислотное число — показатель, который отражает количество свободных жирных кислот в масле, жире или масличном сырье. Его выражают в миллиграммах гидроксида калия (KOH), нужных для нейтрализации кислот в грамме продукта. Чем выше кислотное число, тем сильнее продукт окислился и потерял в качестве.
Как применяется в сделке
Кислотное число — маркер свежести масла и масличного сырья. Оно растёт при гидролитическом прогоркании, когда жир распадается на свободные жирные кислоты. Ускоряют этот процесс повышенная влажность, тепло и долгое хранение. Поэтому при приёмке подсолнечника, жмыха или масла лаборатория обязательно измеряет кислотное число: оно показывает, в каком состоянии партия и как её хранили.
Высокое кислотное число уводит масло из пищевой категории в техническую и снижает цену партии. В паре с ним смотрят перекисное число, которое отражает окислительную порчу. Влажность сырья контролируют влагомером, ведь именно сырое сырьё быстрее набирает кислотность. От качества зависит и рыночная стоимость — ориентиры в статьях про цену подсолнечника и про цену масла.
Пример. Хозяйство заложило влажный подсолнечник без досушки. За время хранения кислотное число выросло, и переработчик принял партию с дисконтом — масло из такого сырья годится не для пищевых, а для технических целей.
Частые вопросы
Кислотное число показывает гидролитическую порчу — накопление свободных жирных кислот. Перекисное число отражает окислительную порчу — накопление первичных продуктов окисления. Свежесть и безопасность масла оценивают по обоим показателям вместе.
Из-за гидролиза жиров: под действием влаги, тепла и ферментов триглицериды распадаются на свободные жирные кислоты. Чем выше влажность сырья и дольше срок хранения, тем быстрее увеличивается кислотное число.
Материал обновляется при изменении регуляторики (плановая ревизия — каждые 90 дней). Актуально на 12 июля 2026.
Начните находить сделки в АПК уже сегодня
Зарегистрируйтесь за минуту — и Агро Радар начнёт ловить объявления, грузы и декларации по вашим фильтрам.