Кислотное число: что это и как влияет на цену партии

Что показывает кислотное число

Кислотное число отражает степень гидролитического распада жира. Под действием влаги, тепла и ферментов триглицериды расщепляются, и в продукте накапливаются свободные жирные кислоты. Показатель определяют для растительных масел и жиров, а также для масличного сырья: подсолнечника, рапса, сои, льна. У семян оценивают кислотное число извлечённого из них масла, поэтому качество будущей партии масла видно уже на этапе закупки семечки.

Рост показателя ускоряют три фактора: повышенная влажность, тепло и повреждённые либо заражённые семена. Сырая партия без досушки и вентилирования набирает кислотность за считанные недели, поэтому кислотное число считают маркером не только текущего состояния партии, но и того, как её хранили. Влажность сырья контролируют влагомером: именно сырое зерно портится быстрее всего. У партии, тронутой плесенью, к высокой кислотности добавляется риск микотоксинов.

Где показатель встречается в сделке

Кислотное число работает в трёх точках сделки.

• Спецификация к договору. Покупатель (маслозавод, трейдер, экспортёр) фиксирует предельное значение показателя наряду с влажностью и сорной примесью. Ориентир задают действующие ГОСТ на культуру и масло, а безопасность масложировой продукции нормирует технический регламент ТР ТС 024/2011. В договоре ссылаются на эти документы или прописывают более жёсткие требования.
• Приёмка. Лаборатория покупателя отбирает пробы и определяет фактическое значение. Если оно выше договорного, применяется скидка с цены, а при серьёзном превышении партию разворачивают.
• Сортность и назначение. По кислотному числу масло относят к сортам. Продукт с высоким значением уходит из пищевой категории в техническую, а это другой рынок и заметно другая цена. Ценовые ориентиры удобно сверять в обзорах цен на подсолнечник и цен на подсолнечное масло.

Как измеряют и кто отвечает

Измерение выполняет лаборатория по методикам действующих ГОСТ: навеску растворяют и титруют раствором щёлочи, результат выражают в миллиграммах KOH на грамм продукта. Продавец отвечает за качество, заявленное в договоре, покупатель организует входной контроль при приёмке. Чтобы спор о цифрах не заходил в тупик, стороны заранее фиксируют в договоре метод измерения, порядок отбора и хранения арбитражной пробы, а также независимую лабораторию, которая рассудит их при расхождении результатов.

Для переработчика кислотное число ещё и экономика передела: чем кислее сырьё, тем выше потери масла при нейтрализации и рафинации. Поэтому шкала скидок за кислотность в закупочных условиях маслозаводов отражает реальные затраты, а не прихоть. Показатель нормируется и для жмыха со шротом: прогорклый корм теряет ценность, и комбикормовые заводы проверяют его так же строго, как и сырой протеин.

Типичные ошибки

• Заложить влажные семена без досушки. Кислотное число вырастет за время хранения, и партия уйдёт с дисконтом либо в техническую категорию.
• Не указать в договоре метод измерения и конкретный ГОСТ. Лаборатории сторон получат разные значения, и каждая будет формально права.
• Смотреть только на кислотное число. Свежесть масла оценивают в паре с перекисным числом: первое показывает гидролитическую порчу, второе окислительную.
• Не отобрать арбитражную пробу при отгрузке. Без неё оспорить результат входного контроля покупателя практически невозможно.

Что это значит для цены партии

Пример. Хозяйство заложило на хранение влажный подсолнечник и не досушило его. К моменту продажи кислотное число выросло, лаборатория маслозавода зафиксировала превышение договорного уровня, и партию приняли с дисконтом: масло из такого сырья требует более глубокой очистки. Продавец потерял часть выручки, хотя осенью партия полностью соответствовала спецификации.

Вывод простой: кислотное число закладывается не в лаборатории, а на току и складе. Сушка до безопасной влажности, вентилирование и контроль температуры сохраняют показатель в норме, а вместе с ним и цену. Перед сделкой сверяйте требования спецификации с действующими ГОСТ и ТР ТС 024/2011: конкретные предельные значения смотрите в актуальных редакциях этих документов, а не в пересказах.