Перекисное число: что это и как влияет на цену партии

Что показывает перекисное число

Перекисное число отражает первичную стадию окислительной порчи жира. При контакте с кислородом в жире образуются перекиси и гидроперекиси, и лаборатория измеряет их количество в миллимолях активного кислорода на килограмм продукта. Показатель определяют для растительных масел и животных жиров, а также для жмыха и шрота: в них остаётся жир, который окисляется так же, как масло в цистерне.

Коварство окисления в том, что на ранней стадии его не слышно и не видно: перекиси почти не меняют вкус и запах. Прогорклым продукт становится позже, когда первичные соединения распадаются. Поэтому перекисное число ловит порчу раньше органолептики и показывает не только текущее состояние партии, но и то, как её хранили: рост ускоряют свет, тепло, доступ воздуха и контакт с металлом.

Где показатель встречается в сделке

• Спецификация к договору. Покупатель масла, жмыха или шрота фиксирует предельное значение показателя. Ориентиром служат действующие ГОСТ на конкретный продукт, а безопасность пищевой масложировой продукции нормирует технический регламент ТР ТС 024/2011. Единой цифры для всех продуктов нет, поэтому сверяйтесь с актуальными редакциями документов и договором.
• Приёмка. Лаборатория покупателя определяет фактическое значение. Превышение договорного уровня даёт основание для скидки, а серьёзное превышение для отказа от партии.
• Хранение и логистика. Показатель растёт со временем, поэтому при длительном хранении и дальних перевозках его проверяют дважды: перед отгрузкой и при приёмке. Свежий протокол испытаний снимает часть споров.

Для комбикормовых заводов перекисное число жмыха и шрота принципиально: окисленный жир снижает питательность корма и вредит животным, поэтому требования к кормовым партиям бывают не мягче, чем к пищевым.

Как измеряют и кто отвечает

Измерение выполняет лаборатория по методикам действующих ГОСТ: пробу растворяют и титруют, фиксируя количество перекисных соединений. Продавец отвечает за качество, заявленное в договоре, покупатель организует входной контроль при приёмке. Чтобы расхождения не заводили сделку в тупик, в договоре заранее фиксируют метод измерения, порядок отбора проб, хранение арбитражной пробы и независимую лабораторию для спорных случаев.

Соответствие пищевой масложировой продукции требованиям ТР ТС 024/2011 подтверждается декларацией о соответствии. Перед сделкой декларацию поставщика стоит проверить в разделе деклараций Агро Радара, а самого контрагента в справочнике компаний: данные там из официальных источников и обновляются ежедневно.

Типичные ошибки

• Хранить масло в тепле, на свету или в негерметичной таре. Окисление идёт быстрее, и к моменту продажи партия не проходит по спецификации.
• Опираться на старый протокол испытаний. Перекисное число растёт при хранении, поэтому анализ делают ближе к дате отгрузки.
• Не прописать в договоре предельное значение и метод измерения. Лаборатории сторон получат разные результаты, и каждая будет формально права.
• Смотреть только на перекисное число. Свежесть жира оценивают в паре с кислотным числом: первое отражает окислительную порчу, второе гидролитическую.
• Игнорировать показатель у жмыха и шрота при долгом хранении. Остаточный жир окисляется, и кормовая партия теряет в цене так же, как масло.

Что это значит для цены партии

Пример. Продавец держал партию подсолнечного масла в тёплом складе в неполных негерметичных ёмкостях. При приёмке лаборатория переработчика фиксирует перекисное число выше договорного. Покупатель снижает цену: такое масло быстрее прогоркнет, его придётся срочно пускать в переработку, а часть объёма может уйти в техническую категорию. Продавец теряет маржу не из-за качества исходных семян, а из-за условий, в которых партия ждала отгрузки.

Вывод простой: прохлада, темнота, минимальный контакт с воздухом и свежий анализ перед отгрузкой сохраняют цену партии. Для семян к этому добавляется масличность: она определяет выход масла, но дорого продать его получится только при хорошей свежести жира.