Сколько клейковины в муке?
По ГОСТ 26574-2017 сырой клейковины в пшеничной хлебопекарной муке должно быть не меньше: 28% — в сортах «экстра» и высшем, 30% — в крупчатке и первом сорте, 25% — во втором, 20% — в обойной. Качество клейковины дополнительно оценивают прибором ИДК и делят на группы.
Нормы по сортам муки
| Сорт муки | Сырая клейковина, не менее |
|---|---|
| Экстра | 28% |
| Высший | 28% |
| Крупчатка | 30% |
| Первый | 30% |
| Второй | 25% |
| Обойная | 20% |
Помимо количества, нормируется качество: клейковина хлебопекарной муки должна быть не ниже второй группы по ИДК.
Почему клейковина важна и откуда берётся
Клейковина — белковый каркас теста: чем её больше и чем она упружее, тем лучше хлеб держит форму и объём. Содержание клейковины в муке напрямую зависит от зерна, поэтому мукомолы доплачивают за пшеницу с высоким белком и клейковиной — как классы зерна связаны с ценой, см. разбор классов пшеницы 1–5. На хлебопекарные свойства влияет и ферментная активность зерна — её оценивают по числу падения. Если планируете собственный помол, ориентиры по качеству и оборудованию — в статье о мини-мельнице. При закупке муки сверяйте показатель в удостоверении качества с нормой ГОСТ для заявленного сорта: занижение клейковины сразу видно на выпечке.
Частые вопросы
Клейковину отмывают из теста и взвешивают влажной, поэтому показатель сырой клейковины примерно в 2–2,5 раза выше содержания сухого белка.
«Сильная» — с клейковиной от 28% и упругой клейковиной первой группы по ИДК: такое тесто выдерживает долгую расстойку и держит форму.
В аккредитованной лаборатории — по протоколу испытаний. У мельниц показатель контролирует собственная лаборатория, данные указываются в удостоверении качества.
Материал обновляется при изменении регуляторики (плановая ревизия — каждые 90 дней). Актуально на 12 июля 2026.
Начните находить сделки в АПК уже сегодня
Зарегистрируйтесь за минуту — и Агро Радар начнёт ловить объявления, грузы и декларации по вашим фильтрам.