Что такое клейковина в муке?
Клейковина — это белковый каркас муки: белки глиадин и глютенин при замесе с водой образуют упругую эластичную массу, которая удерживает газ при брожении и формирует объём хлеба. Чем выше содержание клейковины и лучше её качество, тем сильнее мука; для высшего сорта норматив — не менее 28 %.
Количество и качество — два разных показателя
Массовая доля сырой клейковины (в процентах) определяется отмыванием её из теста и нормируется ГОСТ 26574-2017 для каждого сорта хлебопекарной муки. Качество клейковины измеряют прибором ИДК: показания 45–75 единиц — первая группа (хорошая клейковина), слишком крепкая или слабая клейковина уходит во вторую и третью группы. Слабая клейковина — расплывающееся тесто и низкий хлеб, чрезмерно крепкая — плотный мякиш.
Зачем это покупателю муки и зерна
Клейковина муки напрямую зависит от зерна: пшеница 1–3 классов с высокой клейковиной ценится дороже — как классность влияет на стоимость, разобрано в статьях о классах пшеницы и о цене пшеницы. Мукомолы составляют помольные партии, смешивая сильное и слабое зерно до нужных параметров. Пекарни при закупке муки смотрят в удостоверении качества на три цифры: клейковина, группа ИДК и число падения.
Частые вопросы
Да, глютен — международное название клейковины. Продукция «без глютена» — это продукция без белков пшеницы, ржи и ячменя.
Мукомолы подсортировывают сильную пшеницу в помольную партию, а пекари используют сухую пшеничную клейковину и улучшители — это стандартная практика.
Для изделий с длительной ферментацией берут муку с сильной клейковиной — от 28 % и первой группой ИДК; точные требования смотрите в спецификации производителя.
Материал обновляется при изменении регуляторики (плановая ревизия — каждые 90 дней). Актуально на 12 июля 2026.
Начните работать эффективнее
Покупатели, поставщики и транспорт для сельхозпродукции в одном месте. Агро Радар предоставляет инструменты, которые помогают вам с лёгкостью сотрудничать, быстрее продавать и закупать сельхозпродукцию и обеспечивать её логистику.