Клейковина и ИДК: нормы и как измеряют
Клейковина — белковый каркас пшеничного теста, за который платят мукомолы: её количество определяет класс зерна, а качество измеряют прибором ИДК. Норма по классам — от 32 % у первого до 18 % у четвёртого, качество — не ниже второй группы. Разбираем нормы, методику измерения и споры при приёмке.
Что такое клейковина и почему за неё платят
Клейковина — это комплекс запасных белков пшеницы (глиадинов и глютенинов), который при замесе теста образует упругую эластичную сетку. Именно она удерживает газ при брожении и даёт объёмный хлеб. Мукомолу важны два параметра: количество сырой клейковины (в процентах) и её качество — упругость, измеряемая прибором ИДК. Оба показателя входят в определение класса по ГОСТ 9353-2016 и напрямую влияют на цену — как формируется стоимость партии, см. статью о цене пшеницы.
Нормы клейковины по классам пшеницы
| Класс | Сырая клейковина, не менее | Качество клейковины |
|---|---|---|
| 1 класс | 32 % | не ниже II группы |
| 2 класс | 28 % | не ниже II группы |
| 3 класс | 23 % | не ниже II группы |
| 4 класс | 18 % | не ниже II группы |
| 5 класс | не нормируется | не нормируется |
Полная картина по классам, включая натуру и число падения, — в статье «Классы пшеницы 1–5». Существуют ли «высший класс» и «экстра» — разобрано в статье о «высшем классе» пшеницы.
Что показывает ИДК: группы качества
ИДК («измеритель деформации клейковины») сжимает шарик отмытой клейковины и показывает, насколько она продавилась, в условных единицах: чем больше число, тем слабее клейковина. По ГОСТ Р 54478-2011 результат относят к группе качества:
| Единицы ИДК | Группа | Характеристика |
|---|---|---|
| 0–15 | III | неудовлетворительная крепкая |
| 20–40 | II | удовлетворительная крепкая |
| 45–75 | I | хорошая |
| 80–100 | II | удовлетворительная слабая |
| 105 и более | III | неудовлетворительная слабая |
Для 1–4 классов ГОСТ требует качество не ниже II группы: и слишком крепкая («резиновая»), и слишком слабая («плывущая») клейковина одинаково плохи для хлебопечения. Словарное определение показателя — в статье об ИДК.
Как измеряют: от пробы до прибора
- Из партии отбирают среднюю пробу по ГОСТ 13586.3-2015 — ошибки на этом шаге искажают всё дальнейшее, см. статью об отборе проб зерна.
- Зерно размалывают, из шрота замешивают тесто с водой и дают ему отлежаться.
- Клейковину отмывают от крахмала и оболочек — вручную под струёй воды или на механизированных устройствах (МОК) — до отрицательной реакции на крахмал.
- Отмытую клейковину взвешивают: отношение её массы к навеске — это «количество сырой клейковины, %».
- Из клейковины формуют шарик, выдерживают его в воде и измеряют упругость на приборе ИДК — получают единицы прибора и группу качества.
Методика чувствительна к температуре воды, интенсивности отмывания и опыту лаборанта — поэтому расхождения между лабораториями по клейковине встречаются чаще, чем по влажности или натуре.
Клейковина и протеин: как связаны
Протеин и клейковина коррелируют: как ориентир, сырая клейковина примерно вдвое выше протеина, но соотношение зависит от сорта, региона и года. Экспортные контракты считаются по протеину, внутренние мукомольные — чаще по клейковине и ИДК, поэтому одна и та же партия может «звучать» по-разному в двух системах. Где в России стабильно получают высокобелковую пшеницу — см. статью о регионах пшеницы высоких классов.
Споры при приёмке: как защититься
- сделайте собственный анализ до отгрузки в независимой лаборатории — будете знать реальные количество и группу;
- пропишите в договоре методику (ГОСТ Р 54478-2011), допуски расхождений и арбитражную лабораторию;
- требуйте отбора арбитражной пробы с опечатыванием;
- помните: занижение клейковины на 1–2 % или «перевод» партии из 3 класса в 4 меняет цену тонны ощутимо — за этим стоит следить так же строго, как за весами.
Частые вопросы
Первая группа качества — 45–75 единиц ИДК: такая клейковина упругая и эластичная, оптимальна для хлебопечения. Значения 20–40 и 80–100 относятся ко второй группе (удовлетворительная крепкая и слабая), а 0–15 и 105 и более — к третьей, неудовлетворительной. Для пшеницы 1–4 классов ГОСТ требует группу не ниже второй.
Не менее 23 % сырой клейковины при качестве не ниже II группы по ИДК — таковы требования ГОСТ 9353-2016. Для 4 класса порог — 18 %. Если клейковины меньше или группа третья, партия классифицируется ниже и теряет в цене.
Метод отмывания чувствителен к исполнению: температура воды, интенсивность отмывания, опыт лаборанта и даже жёсткость воды влияют на результат. Расхождения в пределах допусков методики нормальны. Защита — прописанные в договоре методика, допуски и арбитражная лаборатория плюс опечатанная арбитражная проба.
Зависит от партии: у одних сортов при среднем протеине высокая клейковина, у других наоборот. Сделайте полный анализ и посчитайте цену по обеим системам: экспортёры считают по протеину, мукомолы — по клейковине и ИДК. Продавайте туда, где ваша партия классифицируется выше.
Материал обновляется при изменении регуляторики (плановая ревизия — каждые 90 дней). Актуально на 12 июля 2026.
Разместите объявление — покупатели найдут вас
Доска «Торговля» без комиссии: полная информация о компании, прямые контакты, уведомления покупателям в момент публикации. Бесплатно.