ХАССП на пищевом производстве: обязателен ли для мельницы и маслоцеха

Что такое ХАССП простыми словами

ХАССП (HACCP — анализ опасностей и критические контрольные точки) — это система управления безопасностью продукции. Логика простая: вы заранее определяете, где в вашем процессе продукт может стать опасным (металл в муке, микотоксины в зерне, прогоркание масла), назначаете в этих местах контрольные точки, задаёте измеримые пределы и постоянно их контролируете, фиксируя результаты в журналах. Это не разовая папка документов, а рабочий порядок на каждый день.

Обязателен ли ХАССП: что говорит закон

Требование установлено техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: при производстве пищевой продукции изготовитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (статья 10). Мука, крупа, растительное масло — пищевая продукция, поэтому мельница и маслоцех попадают под требование в полном объёме. Для масла дополнительно действует профильный ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию.

Важный нюанс: если мельница выпускает только кормовую продукцию (фуражный помол, отруби на корм), требования ХАССП по ТР ТС 021/2011 на неё не распространяются — но остаются требования безопасности зерна и кормов. Как только в ассортименте появляется хоть одна пищевая позиция, система ХАССП обязательна.

Нужен ли «сертификат ХАССП»

Нет. Закон требует внедрить процедуры, а не получить сертификат. Сертификация системы менеджмента — по ГОСТ Р 51705.1 или ISO 22000 — дело добровольное: она бывает нужна для торговых сетей, экспорта или тендеров, но проверяющим достаточно работающей системы и записей. Предложения «купить сертификат ХАССП за три дня» проблему не решают: инспектор смотрит журналы и фактический процесс, а не рамку на стене.

Как внедрить ХАССП на мельнице или маслоцехе

1. Соберите группу ХАССП — на малом предприятии это технолог, заведующий лабораторией и руководитель.
2. Опишите продукцию и составьте блок-схемы процессов: приёмка зерна — очистка — помол/прессование — фасовка — хранение.
3. Проведите анализ опасностей по каждому этапу: биологические (вредители, микрофлора), химические (микотоксины, пестициды), физические (металл, стекло).
4. Определите критические контрольные точки (ККТ) и критические пределы к ним.
5. Назначьте мониторинг: кто, что, как часто измеряет и куда записывает.
6. Пропишите корректирующие действия на случай выхода за пределы и порядок верификации системы.
7. Обучите персонал и запустите ведение записей — журналы и есть главное доказательство работы системы.

Примеры критических контрольных точек

Перечень ККТ у каждого предприятия свой — он вытекает из вашего анализа опасностей, а не копируется из чужого шаблона.

Что проверяют и какие штрафы

Наличие и работу процедур ХАССП контролирует Роспотребнадзор при плановых и внеплановых проверках изготовителей пищевой продукции. Отсутствие системы — нарушение требований технического регламента: по статье 14.43 КоАП РФ штраф для юридических лиц достигает 300 000 ₽, а при причинении вреда — до 600 000 ₽ с возможной приостановкой деятельности. Кроме того, без работающей системы ХАССП вы не пройдёте аудит торговой сети и не подтвердите добросовестность при споре о качестве.

Помните: ХАССП дополняет, а не заменяет декларирование. На муку и масло по-прежнему оформляется декларация о соответствии — как это сделать, разобрано в статьях о ТР ТС 021/2011 для переработчика и о реестре деклараций ФСА. Если только планируете переработку, начните с бизнес-разбора как открыть мини-мельницу.