Выход муки из тонны пшеницы: сортовые помолы и баланс продуктов

Баланс продуктов помола: куда уходит тонна зерна

Помол — это разделение зерна на эндосперм (из него мука), оболочки и зародыш (основа отрубей). Поэтому выход муки принципиально ограничен строением зерна. Типовой баланс сортового помола выглядит так: мука — около трёх четвертей массы, отруби — порядка пятой части, остальное — усушка, механические потери и отходы. Точные цифры зависят от схемы помола и качества зерна.

При трёхсортном помоле баланс между сортами смещаем: чем больше отбираешь муки высшего сорта, тем меньше общий выход ценных сортов — высший сорт получают из центральной части эндосперма. Ориентировочно на высший сорт приходится меньшая доля, на первый — основная, на второй — остаток; конкретное соотношение задаётся схемой помола конкретной мельницы.

От чего зависит выход муки

• Качество зерна. Натура, стекловидность, сорная и зерновая примесь напрямую влияют на выход: из щуплого и засорённого зерна муки меньше. Показатели разобраны в статьях про классы пшеницы и определение класса.
• Влажность. Зерно кондиционируют до помольной влажности; отклонения искажают расчёт по массе.
• Оборудование и схема помола. Современный вальцовый комплекс с развитой схемой даёт больше сортовой муки, чем мини-мельница.
• Повреждённое зерно. Проросшие и повреждённые клопом-черепашкой зёрна ухудшают не столько выход, сколько хлебопекарные свойства муки — см. разборы про проросшие зёрна и клопа-черепашку.

Как считать: практический пример

Возьмём 1 000 кг пшеницы на трёхсортном помоле с общим выходом 75%. Получится примерно 750 кг муки трёх сортов, порядка 190–220 кг отрубей, остальное — кормовые отходы и потери. Если мельница обещает «выход 80% высшим сортом» — это повод насторожиться: либо схема помола нестандартная, либо норматив нереален. Для быстрой прикидки экономики достаточно умножить объём зерна на договорной норматив выхода и на цену каждого продукта — включая отруби, которые тоже имеют рыночную стоимость.

Выход муки в давальческом договоре

Если вы отдаёте зерно на переработку по давальческой схеме, норматив выхода — главная цифра договора: именно по ней вам вернут продукцию. Фиксируйте: выход по каждому сорту, базисные показатели качества зерна, по которым норматив действует, порядок пересчёта при отклонении качества и судьбу отрубей. Как устроена схема целиком — в материалах про услуги переработки зерна и давальческое сырьё.

Что ещё учесть переработчику

Выход — не единственная экономика мельницы: важны стабильное качество сырья, сбыт отрубей и соответствие продукции требованиям ТР ТС 021/2011. Тем, кто только планирует собственный помол, будет полезен разбор как открыть мини-мельницу и статья про фасовку и упаковку муки.

Почему нельзя обещать 100% выхода

Иногда встречаются обещания «безотходной переработки» или выхода муки, близкого к 100%. Физически это невозможно для сортового помола: оболочки и зародыш зерна в принципе не могут стать белой сортовой мукой — они уходят в отруби. Приблизиться к полному использованию зерна можно только за счёт обойной муки, но тогда теряется товарный вид и белизна продукта. Поэтому реалистичные ориентиры выхода — важный признак добросовестного переработчика: тот, кто обещает нереальные цифры, либо не понимает технологию, либо закладывает обман в расчёт.

Как выход связан с ценой муки

Экономика мельницы держится на балансе выхода и цены. Мука высшего сорта дороже, но её выход меньше; отруби дешевле, но идут в зачёт как ликвидный побочный продукт. Поэтому итоговая выручка с тонны зерна складывается из всех продуктов помола сразу, а не только из «главной» муки. Грамотный расчёт учитывает и качество исходного зерна: из сильной пшеницы получается больше ценных сортов, а значит, и выше выручка. Как класс и качество влияют на стоимость сырья — в материале про цену пшеницы.